Хотите приготовить наггетсы как в Макдональдсе, с аппетитной золотистой...
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
Изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
Изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;
Изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).
Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов — 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В на
шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.
Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.
Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..
При приготовлении теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.
Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого сорта — полукрупка).
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Группа А — изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;
Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.
Макаронные изделия высшего сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.
Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.
По длине они могут быть короткие — не более 150 мм и длинные — не менее 200 мм.
Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.
Нитеобразные — вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.
Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия — лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.
Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.
Фигурные изделия — ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.
Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.
При варке макаронные изделия не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.
Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.
Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.
Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%
Продолжительность хранения макаронных изделий:
Без добавок — 24 месяца;
С добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;
Молочных изделий — 5 месяцев;
С пшеничным зародышем — 3 месяца.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению,
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от вида составляет от 3 до 20 мин.); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах,
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.
Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.
В русском языке термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста".
В состав макаронных изделий входит:
- 70-79% усвояемых углеводов,
- 9-13% белков,
- около 1% жиров,
- 0,5-0,9% минеральных веществ,
- 0,1-0,6% клетчатки.
Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.
Классификация макаронных изделий
По составу теста:
-изделия только из муки твердых сортов пшеницы,
- изделия из теста с использованием дополнительного сырья.
В зависимости от сорта муки:
- Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов,
- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- Группы В- макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,
- Высшего сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта,
- Первого сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта,
- Второго сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования:
- резанные- макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты,
- прессовые- макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,
- штампованные- макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на следующие виды:
Трубчатые макаронные изделия:
- макароны -трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом.
- рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
- перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).
Нитевидные макаронные изделия.
Вермишель - нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
Ленточные макаронные изделия.
Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные макароны.
Ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали и другие плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации. .
По длине изделий:
- длинные - не менее 200мм,
- короткие - не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы:
- с ровной поверхностью,
- рифленной поверхностью.
Макаронные изделия (чаще просто макароны) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные
и некоторые другие мучные изделия
называются паста
(итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.
Классификация макаронных изделий
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии
различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
- oni - большие
- ette или etti - маленькие
- ini - мелкие.
По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
- Длинные макаронные изделия
- Короткие макаронные изделия
- Макароны для запекания
- Тесто с начинко й
Длинные макаронные изделия
- Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
- Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
- Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (итал. Bucatini).
- Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
- Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия
- Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
- Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.
Макароны для запекания
- Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
- Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.
- Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
- Stelline - стеллине - звёздочки.
- Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
- Филини - тонкие короткие нити.
- «буквы ».
- Farfalle - фарфалле - бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
- Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
- Конкильетте - более мелкие ракушки.
- Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
- Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче - рожки.
- Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.
- Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
- Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
- Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность
В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:
Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг
Блюда из макарон
Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста - тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.
Источник информации:
Википедия — http://ru.wikipedia.org/
Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии.
Макаронные изделия мы ценим за привлекательную стоимость, вписывающуюся в бюджет и студента, и пенсионера. Любим за простоту приготовления, доступную и ребенку, и молодой хозяйке, и закоренелому холостяку. И обожаем за универсальность, из них можно приготовить разнообразные гарниры, вкусные вторые блюда, сытные супы , творожные и мясные запеканки, сладкие десерты и множество национальных блюд.
В больших супермаркетах макаронным изделиям отведены целые отделы. Ассортимент этой продукции ставит в тупик. Попробуем разобраться – есть ли отличия между изделиями и в чем именно они заключаются. Сегодня мы расмотрим всевозможные виды макарон.
Мнение экспрета общества по защите прав потребителя, чем же отличаются макароны и как их выбирать:
Сорта макаронных изделий
Мука – основа любых макаронных изделий. Чаще всего для их производства используют пшеничную муку, но иногда можно встретить продукцию из ржаной, рисовой или гречишной муки. Макароны из пшеничной муки принято подразделять по сортам сырья, из которого они изготовлены. Для производства используют муку высшего, первого и второго сорта.
Помимо сорта на упаковке указывают группу изделий. Обязательно обращайте внимание на этот показатель. Макароны группы А производят из твердых сортов пшеницы, а Б и В – из мягких сортов. Наибольшую ценность представляют изделия из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, сохраняют фигурную форму и содержат больше питательных веществ.
Можно ли верить производителям и всему, что написано на упаковке? Научитесь определять правду:
Виды макарон
Давайте попробуем разложить по полочкам то изобилие макаронных изделий, которым балуют нас производители. В разговорной форме мы часто называем «макаронами» все макаронные изделия, но в действительности этим термином принято обозначать длинные трубочки, пористые внутри. Все остальные изделия (или паста, как их называют на родине) входят в другие группы.
В отдельную группу фигурных изделий можно вынести полые фигурки, предназначенные для фаршировки . Идея наполнять трубочки и ракушки мясным фаршем пришла из Италии, поэтому и представляют эту группу «чистокровные итальянцы»: каннеллони, маникотти, конкильони.
Специально для малышей выпускают фигурные макаронные изделия в виде забавных зверей, птичек, звездочек, цветочков. Особенно интересны детям цветные изделия. Чтобы их получить, производители добавляют в тесто пищевые красители.
Безусловно, это далеко не все виды макарон, имеющиеся в ассортименте бакалейных отделов. Я надеюсь, что вы еще больше полюбите пасту и увереннее будете брать в руки пачки с незнакомыми названиями.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:
Изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
Изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;
Изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Наверное, первые изобретатели макарон даже не предполагали, как далеко пойдёт их творение и насколько популярным оно станет во всем мире. Сегодня макароны не пробовали разве что туземцы, вовсе не общающиеся с окружающим миром. Сухие мучные изделия, изготавливаемые из муки разных сортов и по разным рецептам, в зависимости от состава исходного сырья, формы изготовления и даже возможных начинок, макароны сегодня делятся специалистами и гурманами на несколько сотен сортов. Некоторые виды макарон известны только очень узкому кругу поваров, другие популярны во всем мире, и наиболее знаменитые и часто употребляемые из них следует перечислить.
Какие бывают макароны
По сути макароны - это пшеничное тесто, высушенное с приданием ему определённой формы. Именно в зависимости от формы выделяются следующие виды макарон:
Спагетти (ит. Spaghetti - “маленькие веревки”).
Самые, пожалуй, популярный во всем мире сорт макарон. Спагетти имеют среднюю толщину до 2 мм и длину 25 см. Ранее стандартными спагетти считались 50-сантиметровые, но сейчас такая длина макарон рассматривается как избыточная, и полуметровые спагеттины продаются только в упаковках с маркировкой «Спецформат». Употребляются в горячем виде самостоятельно или в составе рагу с добавлением , и соусов.
Вермишель (ит. Vermicelli - “маленькие червячки”).
От спагетти отличаются только меньшей толщиной - от 1,4 мм до 1,8 мм. Употребляются, как и спагетти, но иногда могут входить в состав холодных блюд.
Капеллини (ит. Capellini – “волоски”).
Самые тонкие из круглых видов макаронных изделий. Их диаметр обычно составляет 1,2 - 1,4 мм. Этот сорт макарон называют ещё волосами ангела и употребляют только в горячем виде в составе соусов, бульонов и рагу.
Лингвини (ит. Linguine - “маленькие язычки”).
Похожи на обычные спагетти, только уплощенной формы.
Феттучине.
Очень популярный вид плоских макарон шириной до 7 мм, продающиеся обычно в виде пучков таких полос. Подаются в бульоне или самостоятельно, но только в горячем виде.
Лазанья.
Очень широкие полосы теста. Иногда их ширина равняется длине, и макароны становятся похожими на квадратные блины. По желанию изготовителя могут иметь ровные или резные края. Подается как пирог или своеобразная закрытая пицца с начинкой только в горячем виде.
Спиральки и фузилли.
Закрученные макаронные изделия, подаваемые горячими или холодными. Разница в этих видах заключается только в длине - фузилли длиннее и имеют больше вариаций толщины.
Папарделле или яичная лапша.
Очень широкие плоские полосы, продаваемые свежими или сушеными. Считаются традиционным Тосканским блюдом и подаются с различными овощами в горячем виде.
Тальятелле.
Похожие на лингвини, но только закрученные в клубки. Именно они используются для приготовления Эмилья-Романья.
Рожки
Знаменитые на постсоветстком пространстве. С сыром и овощами подаются в составе как горячих, так и холодных блюд. Уменьшенная копия рожек - Диталлини.
Трубки.
Имеют разные названия в зависимости от размеров и наличия бороздок - Ригатонни, Капеллони, Пенне, Маникотти. Эти сорта макарон подаются горячими с различными начинками. Крупные трубочки фаршируют, наполняя их начинкой изнутри.
Ракушки.
Именуются Кончилье или Кончильони. Очень декоративны и используются для приготовления горячих гарниров.
Равиоли.
Небольшие ломтики теста, содержащие определённую начинку. Этот вид макарон напоминает вареники или маленькие пельмени. Они подаются непременно горячими.
Дополнительно выпускаются различные виды и сорта макарон в виде колес от повозок, зерен злаковых культур, букв алфавита, бантиков и пельменей. Тут уж разнообразие ограничивается только фантазией производителя. И на родине макарон - в Италии, и в других странах мира активно производятся разноцветные макароны - зелёные, коричневые, красные. Цвет в них создаётся за счёт добавления специй, муки другого сорта, и лишь у некоторых производителей - за счёт красителя.
От формы макаронных изделий могут зависеть и их свойства: мелкие и тонкие макароны полнее усваиваются, а толстые и изготовленные из муки грубого помола содержат больше веществ, присутствовавших в самой .
Но чаще макароны выбирают не по их питательности и полезности, а по привлекательности формы и личным вкусовым пристрастиям. В пищевой промышленности существует классификация макарон по сортам в зависимости от вида муки, и по группам.
Сорта макарон
Различают:
- макароны группы А. Изготовляются из твердозерновой муки (в качестве сырья обычно выступает пшеница дурум).
- макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сортов;
- макароны группы В. Изготавливаются из простой хлебопекарской муки первого и высшего сортов.
Кроме того, иногда для полной характеристики макаронного продукта указывают наличие в нём яиц и степень готовности. Например, знаменитая лапша Мивина готовится в течение нескольких минут, а некоторые традиционные рожки требуют минимум 20 минут варки.
Не удивительно, что полки с макаронными изделиями в супермаркетах сегодня буквально завалены продуктами, среди которых с большим трудом можно найти два одинаковых сорта. И для потребителя это хорошо: имея огромный выбор, покупатель может выбрать именно тот вид макарон, что подходит ему наилучшим образом.
