Рецепты холодных суповокрошка на квасе рецепт классический 25 минут 80 ккал...
Фото www.gianteagle.com
Брынза - это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая Брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр - незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, Брынзу можно считать аналогом греческой Феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная, чем Фета. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а Фету - из козьего и/или овечьего. Также Брынза - более диетический сыр, а приготовленная с растительным ферментом, отлично подходит для рациона вегетарианцев. В переводе с румынского языка слово "брынза" обозначает... просто "сыр". По одному этому можно догадаться, что сделать настоящую вкусную Брынзу дома совсем не составит особенного труда. Поэтому закатываем рукава и приступаем =)Ингредиенты
8 л.
цельное коровье, козье или овечье молоко
пастеризованное
1/4 ч.л.
порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
1/4 ч.л.
[опционально] липаза
растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения
Рассол №1 (посолка) - 20%
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
4 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
Рассол №2 (созревание) - 16%
500 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2.5 л.
сыворотка подсырная очищенная
Рассол №3 (хранение) - 12%
350 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2.6 л.
сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая
После приготовления вы получите: 1 кг сыра Брынза
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
15 л.
кастрюля
для водяной бани
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
2 шт. на 700 г.
форма для сыра
с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты
на 3 л.
контейнер для посолки и хранения с крышкой
можно использовать обычную трехлитровую банку
сырная ткань
марля или муслин
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления Брынзы (от начала до конца приготовления)
Первый день :
- 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
- 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
- 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)
Последующие дни:
- 4-6 дней на посолку
- минимум 2 недели на созревание
Пошаговый рецепт приготовления Брынзы
- Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
- Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
- Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33° С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
- Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
- Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
- Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
- После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10° С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10° С.
- Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12° С.
- После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
- После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8° С).
Как приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях, рецепт Делюсь с вами рецептом брынзы, которую мы часто готовили с мамой, проверенный и простой рецепт, просто другого я не знаю.
3 литра молока
3 столовых ложки уксуса 9%
1 столовая ложка соли
Готовить брынзу мы будем из кипяченного молока. Поэтому три литра молока я выливаю в кастрюльку и ставлю на огонь, жду пока закипит.
Молоко нужно только натуральное домашнее. Понятно, что молоко из пачек, коробок и пакетов нам не подойдет. Молоко домашнее тоже лучше густое чтобы было, мы покупали утреннее домашнее у знакомых на рынке, тогда и брынзы будет больше. Следовательно из «редкого» молока — меньше. Тем временем, пока молоко закипает я наливаю в рюмочку три ложки уксуса.
Можно ли заменить уксус лимонным соком, скажу честно, я не знаю, так как никогда не заменяли, да и пропорции тогда наверное другие будут. Когда молоко закипело я добавляю уксус и столовую ложку соли. Мешаю молоко столовой ложкой, кипит оно еще буквально пару минут, чтоб молоко хорошо свернулось.
Вот такое получатся молоко. Получается сыворотка и творожная масса. Сыворотку мы вылили, мы и с мамой всегда ее выливали, так как она кипяченная, с уксусом. Но, можно не выливать потом сыворотку посолить хорошо и опустить в нее кусочек брынзы. Так она будет лучше храниться. Конечно, может кому-то покажется, что это творог, но это не так, творог делается с кислого молока, а мы делаем с кипяченного, да и на вкус не творог. Тем временем я быстренько приготовил дуршлаг, мы будем сцеживать вот эту массу. Дуршлаг нужно застелить чистой марлей. Теперь нужно взять полотенце, чтоб не обжечься, взять кастрюлю и процедить брынзу, вот так.
Кстати, пропорции вы можете менять приготовить брынзу можно хоть из литра молока, проблема будет в другом, сколько ее получится. На другой раз я планирую с 6 литров молока приготовить брынзу. На 6 литров молока понадобиться 6 ложек уксуса и 2 ложки соли. Брынза остается в марле, а сыворотка стекает в кастрюлю. Как видите, все просто. Так же нам нужно наш кусочек положить под «гнет», чтоб убрать лишнюю жидкость. Вот такой «гнет» мы придумали. Поставили на брынзу бутыль с водой, и лишняя жидкость в кастрюльку стекала. Я оставила на 2 часа, но это много, на мой взгляд хватит и 1 часа. Чтобы наша брынза все-таки не была очень сухая.
С одной трехлитровой банки молока, у нас получилось 350 грамм брынзы. Получился вот такой кусочек. Причем форму его можно было придать любую. Сразу же порезали брынзу и пробовать начали. Резать вы можете брынзу любыми кусочками, теми, какие вам больше нравятся.
Могу сказать, что получилось очень вкусная брынза. Не соленая, не кислая, потому что возможно кому-то покажется, что раз уксус добавляем, то будет кислая, но это совсем не так. Вот этот кусочек брынзы, если вы хотите сделать ее соленую, то либо в кипяченную соленую воду опускаете, либо сыворотку не выбрасываете, подсолите и опустите кусочек. Молоко оказалось жирное, брынза желтенькая. Мы на рынке брынзу покупали на отдыхе, конечно белую брынзу продавали и больше воды в ней было. Мы приготовили брынзу и сразу ее съели, остался небольшой кусочек. Вообщем, хочу отметить, что брынзу лучше всего хранить в рассоле, если вы делаете много или собираетесь хранить, то лучше всего в соленной кипяченой воде. В прошлом году меня знакомая угощала брынзой домашней из овечьего молока, но она для меня уж очень жирная, да и у нас овечьего молока не найти.
Брынза - незаменимый для здорового питания легко усваиваемый продукт, который можно приготовить самостоятельно.
Для сквашивания молока можно использовать кусочек ржаного хлеба, сметану или готовую закваску. В сырную массу, кроме соли, можно добавить взбитое яйцо, по желанию - специи.
Показатель ее готовности - прекращение отделения сыворотки. Она пригодится для окрошки, выпечки и приготовления рассола, в нее можно снова поместить пересушенный сыр. Он станет отличной добавкой к легким овощным салатам, за счет своего нежного сливочного вкуса - любимым лакомством детей, которое следует хранить в холодильнике.
Ингредиенты
На 550-650 г брынзы:
- коровье молоко - 5 л
- уксус столовый - 6 ст. л.
- соль - 50 г
Для рассола:
- сыворотка - 1 л
- соль - 2-3 ст. л.
Как сделать брынзу из коровьего молока
1. Молоко вылейте в кастрюлю, поставьте на плиту. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь. Молоко должно слегка побулькивать.
2. После того как молоко закипело, добавьте соль и хорошенько перемешайте. Продолжайте варить на медленном огне.
3. К проваренному молоку добавьте уксус. Наливайте тонкой струйкой, чтобы комочки будущего сыра возникали равномерно. В момент добавления уксуса перемешивайте ложкой или лопаткой. Можете использовать как столовый, так и яблочный уксус.
4. Постоянно помешивая, вы увидите, что после добавления уксуса в молоке стали образовываться белые комочки. Это и есть будущий сыр. Продолжайте варить на медленном огне 3-5 минут, чтобы сырные сгустки появились во всем молоке. После 5 минут варки снимите кастрюлю с огня.
5. Сняв кастрюлю с огня, дайте образоваться сырной массе. Спустя 5-10 минут сгустки сыра должны стать крупными и отделиться от сыворотки.
6. Содержимое кастрюли процедите через дуршлаг или ситечко, застелив его марлей, сложенной в несколько слоев. Сыворотку не выливайте. Она пригодится для приготовления рассола.
7. Соберите марлечку вверху, подвяжите в узелок и подвесьте сыр в удобном месте, чтобы стекла жидкость на 7-10 минут.
8. Подготовьте формочку для формирования головки брынзы. Это может быть простое пластиковое ведерко или коробочка любой формы. На дне проделайте отверстия, чтобы стекала сыворотка. Утрамбуйте сыр в удобную форму, можно вместе с марлей.
9. Установите пресс на брынзу из подручных предметов. Выдерживайте его около 5-7 часов в прохладном месте.
Ингредиенты:- 1 литр молока;- 250 г сметаны;- 1,5 ст. ложки соли;- 3 яйца.
Лучше всего для приготовления брынзы подходит домашнее жирное молоко, но можно делать этот сыр и из пастеризованного
Молоко доведите до кипения, уменьшите огонь. Смешайте сметану и домашние яйца до однородной массы и добавьте их в кипящее молоко. Посолите и кипятите 5 минут на очень медленном огне, постоянно помешивая. Когда молоко свернется и станет напоминать творог, откиньте его на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли, и оставьте на пару часов. За это время сыворотка полностью стечет, а молочная смесь немного остынет. Затем завяжите марлю тугим узлом, чтобы она плотно облегала творожную смесь, положите продукт в марле на тарелку, накройте разделочной доской, на которую поставьте кастрюлю с водой. Выдержите сыр ночь, а потом уберите в холодильник.
В жаркую погоду брынзу под гнетом лучше держать в холодильнике, иначе она может скиснуть
Приготовление брынзы с уксусом
Ингредиенты:- 2 литра молока;- 3 ст. ложки уксуса;- соль;- вода.
Молоко доведите до кипения, добавьте в него уксус, уменьшите огонь и готовьте до тех пор, пока оно не свернется. При этом постоянно помешивайте его. Поставьте в кастрюлю дуршлаг, застелите его марлей и процедите через него получившуюся творожную смесь. Оставьте до тех пор, пока вся сыворотка не стечет. После этого завяжите марлю и положите творожную массу под гнет на 4 часа.
Спустя положенное время приготовьте рассол. Для этого разбавьте оставшуюся сыворотку кипяченой водой. Посолите и размешайте. Попробуйте на вкус – раствор должен получиться в меру соленый. Опустите в него марлю с творожной массой и оставьте на сутки, периодически переворачивая. Спустя положенное время слейте рассол, а брынзу уберите в холодильник, избавив от марли.
Изготовление брынзы на закваске
Ингредиенты:- 2 литра козьего или коровьего молока;- 10 капель закваски на основе пепсина;- 2 ст. ложки несладкого йогурта;- соль;- вода.
Молоко подогрейте до 35°С, положите в него йогурт и размешайте. Затем добавьте необходимое количество закваски и снова хорошо помешайте. Перелейте в стеклянную банку, укутайте ее полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час. Спустя положенное время помешайте смесь и дайте постоять ей еще полчаса. В чистую кастрюлю поставьте дуршлаг, накройте его плотным слоем марли и слейте получившуюся творожную массу. Оставьте на 20 минут, чтобы стекла сыворотка. Затем завяжите марлю и положите продукт под гнет на ночь. Приготовьте раствор, смешав оставшуюся сыворотку и кипяченую воду. Добавьте туда соль по вкусу, размешайте и положите в раствор сыр. Спустя 18 часов брынза будет готова.